Les oeufs en meurette

Classés parmi les 40 meilleures recettes de tout les temps par le magazine américain Food and wine, ils sont goûteux, subtils et 100% bourguignons... ce sont les oeufs en meurette ! 


Mais quels secrets se cachent derrière ce met délicieux ?

Il doit sa renommée à un personnage célèbre. En 1789, Cadet Rouselle, oui oui, celui qui avait 3 maisons et qui était la cible des anti-révolutionnaires se retrouve invité à dîner chez son ami Bruat à Auxerre. C'est lors de ce repas qu’il s’enticha des œufs en meurette, que la femme de celui-ci réalisait à merveille. Normal : ce n’est pas un plat d’aristocrates, même s’il unit dans un savoureux mélange la sauce, les œufs dont le blanc a pris une teinte vineuse et les croûtons couleur d’or bruni !

 Si "meurette" dérive de l'ancien français muire qui signifie saumure, l'origine de l'œuf en meurette est liée à celle du bœuf Bourguignon. Le bœuf Bourguignon constituait fréquemment le plat principal du repas de midi. Réchauffé, il est encore meilleur... Mais comment utilisé les restes, lorsque tous les morceaux de viande ont disparu ? Tout simplement au repas d'un soir, en y cassant quelques œufs que l'on fera pocher !

© Manina Hatzimichali
© Christine Fleurent
© D.R
© Lorthios/Sucré salé

Les oeufs en meurette de Bernard Loiseau
1 - Préparation de la compote d'oignons  

Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.

2 -  Préparation de la sauce au vin rouge
 
Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié. Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse. 

3 -  Cuisson des carottes

Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 minutes. Égouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse. Incorporez la réduction de vin à la purée. Mélangez intimement et ajoutez 50 g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.

4 -  Cuisson des lardons

Cuisson des lardons Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 minutes. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser. 



5 -  Cuisson des oeufs pochés
 
Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque œuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais. Versez délicatement les œufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 minutes, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un œuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les œufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude. Ébarbez les œufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés. Posez les œufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter. 

6 -  Finitions et dressage
 
Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.


Les oeufs en meurette vus par :


Florent Colombo, chef du restaurant le Colombo à Ahuy

Pauline de World Else, blogueuse baroudeuse et gourmande

Anne, blogueuse officielle de vos pupilles et vos papilles

Goûter les oeufs en meurette, ça vous dit ?


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